甚么豆才能制成豆制品

2019年05月15日 来源:

豆制品1直是备受推重的健康食品,但是,很多人对豆制品并没有1个明确的概念,是甚么豆才能制作成所说的豆制品?

尽人皆知,豆制品含有较多优秀蛋白、钙和维生素,而脂肪较少且以不饱和脂肪酸为主,不含胆固醇,营养价值很高;大豆还含有大豆异黄酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙等具有保健作用的特殊成份,对防治高血脂、高血压、动脉硬化、脂肪肝、肿瘤等现代病有益,因此遭到世界范围内的广泛推荐。2007年版《中国居民膳食指南》建议每人每天摄取30克⑸0克大豆或相当量的豆制品。把这个数字折算成豆浆、豆腐或豆腐皮(或干豆腐)则分别大致为600毫升~1000毫升、130克~220克、65克~110克。

不过,需要指出的是,大豆及其制品主要有黄豆、黑豆和青豆,1般其实不包括绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等杂豆类。杂豆和大豆的营养构成有很大的辨别,杂豆蛋白质含量不如大豆高,且其氨基酸构成不像大豆那么公道,不属于优秀蛋白;杂豆也不含大豆异黄酮等有益成份,其营养特点更接近粮食,而不是接近大豆。

1直以来,很多人毛病地把绿豆、红豆、豌豆等杂豆当作豆制品推荐或食用,这就在某种程度上埋没了大豆(主要是黄豆)的重要价值。这1毛病可能起源于这样1个事实:在发达国家豆类(bean)的种类不多,主要是大豆(soybean),说到豆类时基本就是在说大豆,这样的习惯被照搬到国内(现代营养学基础是在发达国家建立起来并引入国内的),岂不知中国人膳食中豆类的种类是非常多的。

固然,杂豆类营养也不错,可以作为食粮类来推荐,但必须明确,杂豆不能作为豆制品(大豆制品)来推荐,它们的营养特点与大豆不可同日而语。

卞华伟,中山东大学学附属第3医院营养科副主任。

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