中西结合创新菜品图解教你做2014年必火

2019年06月14日 来源:

中西结合创新菜品图解,教你做2014年必火菜品!-热点专题-红餐

编者按:菜肴需要出新,这也是事物发展的必然规律。出新需要适时适地,顺应时代的步伐。随着东西方饮食文化交流的发展,其菜肴制作也呈现多样化的势头,如西方的咖喱、黄油的运用;东南亚沙嗲、串烧的引进;日本的刺身、鲜酢的借鉴等,这些已经进入到我们的菜肴制作之中,并成为一种新的菜肴制作方法。对外开放政策,又使广大厨师们开了眼界,取“他山之石”为我所用,来丰富自己,成为势不可挡的潮流。 在保持传统菜肴精髓的基础上,不断出新,并善于借鉴别人之长,将是新时期广大厨师所要完成的任务。聚焦中西结合的菜品创新,有创新菜品实例(菜品实例内容来源于《名厨》杂志,在此表示鸣谢!),又有中西结合菜品开发理论文字。 最新中西结合融合菜6道 金桔果香槟焗腩排

原材料 主料:京都腩排300克 辅料:鲜橙肉150克黄捲菜10克新鲜无花果6克芙蓉金枣5克 调料:蒜头5克小乾葱5克细砂糖20克香槟酒200克炸姜丝20克黑糖40克金桔果油80克蚝油8克 香料:月桂叶2克沙姜粉1克五香粉1克 份量:3人份 做菜步骤 1、五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制,已完全入味,并带着浓浓的果香味。用香槟和金桔果油混合制作的酱汁,同样味形丰富,鲜香甘美,并且由于加入了黑糖,浓稠的酱汁会完全把肉裹住,味道更加香浓。最后再点缀上无花果和金枣,人见人爱的甜蜜杀手便制作完成。 2、混合小干葱,蒜头,鲜橙肉,月桂叶和所有干香料绞碎后打匀,放入腩排中腌制过夜;混合香槟,金橘果油,和黑糖,小火加热至黑糖完全熔化,待用; 3、蒸腩排20分钟后放入油中油炸直到腩排色泽金黄.将腩排取出放入香槟酱中,小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即可; 4、腩排放在盘子上,装饰芙蓉金枣,新鲜五花果,黄捲菜,炸姜丝即可。 创意灵感: 五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制,已完全入味,并带着浓浓的果香味。用香槟和金桔果油混合制作的酱汁,同样味形丰富,鲜香甘美,并且由于加入了黑糖,浓稠的酱汁会完全把肉裹住,味道更加香浓。最后再点缀上无花果和金枣,人见人爱的甜蜜杀手便制作完成。 金汤松露明珠

原材料 主料:虾胶40克黑松露粒50克 辅料:金瓜100克蕃茄5克西芹15克鱼籽酱1克芦笋片2克 调料:盐2克糖1克 份量:1人份 做菜步骤 1、用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔,金黄玉润的颜色不但美观,也让菜品的营养价值更为突出。 2、将西芹和番茄切小块,加入矿泉水煮约两小时,过滤,将蔬菜浓汤放凉待用;将金瓜去皮后蒸20分钟,放入搅拌机打碎,并和蔬菜浓汤混合制成金瓜浓汤,将浓汤转入锅中烧开后放入适当的盐调味; 3、将虾肉打成泥状,加入适当盐,糖,鸡精,麻油调味,加入红花蟹肉,黑松露粒混合均匀,放入冰箱冷藏; 4、将虾肉泥放入橄榄形状的模具中蒸约12分钟;将金瓜浓汤放入碗中,将虾肉泥脱模后放入汤中,装饰芦笋片,适当鱼子酱点缀即可。 创意灵感: 源于传统但独具匠心,以虾胶代替传统的猪肉,不但更显档次,口感也更加细腻弹牙。加入的松露粒,为菜品增加了特殊的香气,再点缀上鱼子酱更增添了整道菜品的贵气。用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔,金黄玉润的颜色不但美观,也让菜品的营养价值更为突出。 螯虾刺生佐五味酱

原材料 主料:南极深海熬虾500克 辅料:姜末15克京葱末5克美人椒粒15克蒜末10克 调料:番茄膏50克蚝油15克米醋30克细砂糖30克 份量:2人份 做菜步骤 1、深海螯虾是最为贵气的海鲜之一,螯虾的营养成分更是首屈一指,9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂,还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸,味道更是清香。 2、所有材料按需切好,备用; 3、制作五味酱:将番茄膏,蚝油,细砂糖,米醋混合,加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京葱末,放入冰箱冷藏; 4、螯虾去壳和杂质,放在冰上,配以五味酱一齐食用。 创意灵感: 深海螯虾是最为贵气的海鲜之一,螯虾的营养成分更是首屈一指,9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂,还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸,味道更是清香。 龙虾汤香米泡饭

原材料 主料:泰国香米600克 辅料:活沼虾500克小龙虾400克 调料:矿泉水1500克黑芝麻2克小青葱4克 份量:4人份 做菜步骤 1、将温热鲜美的龙虾汤浇入泰国香米中,“吱吱”作响,香气四溢,要的就是热气腾腾的感觉。龙虾汤与香米饭鲜香完美结合,汤汁的鲜味配上炸米的甘香,而汤中也有着米饭特有的清香,让食客顿时有一种马上动勺的冲动,原来泡饭也可以这么好吃! 2、香米蒸25分钟至熟,取出适量香米放入油中炸脆,取出后用纸巾将多余的油去掉; 3、准备虾肉浓汤,将活沼虾放入水中氽汤,取出后撕成块状.取小龙虾壳放入锅中油炸,混合沼虾,低油温炸至焦香,加入水后煮一小时,过滤待用; 4、龙虾肉切薄片,将蒸熟的香米放入砂锅内铺平,将脆香米放在蒸米饭上,另放上切成薄片的龙虾肉,用黑芝麻和小青葱点缀.将虾肉浓汤烧开,需要食用的时候加入饭中,食用即可。 创意灵感: 顶级的泰国香米分别用蒸和炸的两种方式烹制,口感相得益彰。其中炸香米是相当有讲究的,要掌握好适当的油温,一气呵成,这样炸出来的香米色泽金黄,香而不腻。汤头同样是重头戏,龙虾大火煎香后加入矿泉水熬制,取的就是龙虾的鲜甜。 松露煎炒帝王蟹

原材料 主料:阿拉斯加帝王蟹肉300克 辅料:松露100克甜豆50克 调料:橄榄油100克白兰地10克盐4克白糖1克生抽4克 份量:4人份 做菜步骤 1、松口蘑、牛肝菌、鸡枞菌、虎掌菌、鸡油菌、鹅蛋菌、绣球菌、黄绿蜜环菌等都是世界上稀有名贵菌类,对于生长环境的要求颇高,多数都还不能人工栽培,它们都有着独特又迷人的香气,富含多种营养,即可作为主料又可作为很好的配角。 2、阿拉斯加帝王蟹外表用白葡萄酒擦拭后,上锅蒸熟取肉备用。 3、将松露改刀一分为二,甜豆捞水备用。 4、用橄榄油将蟹肉煎成金黄色,放入松露、甜豆,同时煎炒出香味后用白兰地、生抽、白糖、盐调味,炒出锅汽即可。 创意灵感: 帝王蟹不全是红色的,还有蓝色和金色的帝王蟹。在白令海,月是红色和蓝色帝王蟹捕捞的最佳时节。在阿拉斯加东南海域11月是捕捞红色帝王蟹的最佳时期,2月是捕捞金色帝王蟹的最佳时期。帝王蟹只有三对向后弯曲的脚和一对蟹钳,尽管少了一对脚,但是它们仍是疾行者。 蟹黄石榴包配鲟鱼子酱

原材料 主料:虾肉100克 辅料:蟹黄30克鱼子酱15克猪肥膘末30克 调料:料酒10克葱姜汁5克生抽2克盐2克 份量:1人份 做菜步骤 1、一般鱼子酱在摄氏零下度的情况下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,提供更久的冷藏保存时间。 2、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲,再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。 3、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅,用小葱丝扎紧成石榴状,放蒸锅里蒸熟。 4、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。 创意灵感: 蟹黄粗脂肪含量高达15.66%,而蟹肉只有1.13%,蟹黄脂肪含量明显高于蟹肉;蟹黄的脂肪含量比其它鱼贝类卵巢的脂肪含量也高一些,这是蟹黄好吃的原因之一。蟹黄有河蟹黄和海蟹黄两种,以河蟹黄为好,海蟹黄味稍差。 创新菜点开发之中西菜烹饪技艺的结合 随着对外通商和对外开放的政策,中国传统烹饪冲出了国门,近百年来,在世界许多国家安家落户。鸦片战争以后,西方的一些烹饪菜式也涌进了封闭的中国市场,特别是近十多年的开放机遇,中国人的饮食再也不是单纯的传统模式。许多国家餐式在我国落脚生根,并大有发展的势头,形成不可抗拒的饮食潮流。 中西餐结合的意义是很广的,目前流行于全国各大饭店的自助餐式,即是从西方引进而来,而提倡的“中餐西吃”,实则也是受西方饮食的影响。“西餐中用”、“西菜中制”之法,已在全国各大城市普遍应用和效仿制作。纵观各地的菜肴制作,中西合璧的范例主要有以下几种: (一)西料中用即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料,为中餐菜肴制作所用。如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、鸵鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、微型西红柿等。其菜肴有蒜香蜗牛、油泡龙虾、夏果虾仁、奶油西兰花等。 (二)西味中调在中菜制作中,可以广泛吸取西方常用调味料来丰富中餐之味。如西餐的各式香料、各种调味酱、汁和普通的调味品等。代表菜有咖喱牛肉、茄汁明虾、黄油焗蟹、黑椒牛柳、沙律鱼卷、XO焗大虾等等。 (三)西烹中借借用西餐烹饪技法,为中餐服务,使其中西烹调法有机结合,在创作中增加新品。如运用“铁扒炉”制作扒菜,铁扒鸡、铁扒牛柳、铁扒大虾等;采用“酥皮焗制”之法,如酥皮焗海鲜、酥皮焗什锦、酥皮焗鲍脯等;以及许多“客前烹制”利用餐车在餐厅面对面的为宾客服务的风格。 (四)西法中效这是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法,来应用于中菜制作,使其显示中西家和的风格特色。如“贵盏鸽脯”,即是用西点擘酥之盒烤制后,盛装炒熟鸽脯等菜料;“千岛石榴虾”,是将千岛汁拌虾成沙律,然后用威化纸包裹成石榴形,油锅炸制成熟;“沙律海鲜卷”,用威化纸包虾仁沙律,挂糊拍面包粉,炸至金黄色而成。 中西结合肴馔的运用 菜肴制作中西合璧,相得益彰,是当今菜肴创新的一个流行思路。其成品既有传统中餐菜肴之情趣,又有西餐菜点风格的别致;既增加了菜肴的口味特色,又丰富了菜肴的质感造型。如“翡翠鸡腿”,用西菜中惯用的沙司、土豆泥、黄油、牛奶、菠菜泥,加中菜中的鲜汤,制成沙司,浇在蒸烂的鸡腿上,既有中菜“五味鸡腿”的特色,又具浓郁的“西菜”风味,为中外宾客所喜爱。

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